インタビュー：ポークストック（東京都国立市）

「ポークストック」を開店する以前、諸橋氏は、渋谷区神宮前にある環境にやさしいレストランの料理長でした。

　

「炭火をメインに使って、なるべく化石燃料を使わず、食品ロスを減らした調理場にしようというコンセプトで、火の入れ方、食材としての豚肉にこだわった料理を提供していました。その考え方をそのまま引き継いで自分の店を出したんです」

　

店名の「ポーク」は、鹿児島県肝属郡肝付町で、生産から出荷まで行っている南州農場の豚。「ストック」はスープの出汁に由来します。塊肉と並ぶ名物のハンバーガーも、環境配慮を追求したからこそ生まれたそうです。

　

「根底に廃棄ゼロがあるんです。豚は半頭分を丸ごと仕入れるので、いろんな部位があります。塊肉として使える部位は限られているため、ていねいに“磨いて”いかないといけません。要するに、塊肉を切り出すために他の部位を削っていくわけです。そこで残った部位をミンチにしてハンバーガーという形にしたら、一番食べやすいし、残らず食べてもらえますから。ほとんど捨てるところはありません。流行っているからメニューにしたわけではなくて、半頭買いの答えとして必然的に生まれたのがハンバーガーです」

　

最初に「ポークストック」を開店したのは、北区のJR京浜東北線 東十条駅前。諸橋氏の実家のある場所でした。

　

「祖父の代から80年続く老舗の寿司屋で、高齢の父が体力的にきつくなってきたことから、そのまま店を改装してオープンしました。ただ、道路拡張で区画整理の対象になり、7年後までに立ち退きが決まっていたんです。次は、住まいの近くで、息子が学校帰りに『ただいま』って立ち寄れる場所にオープンしたいと思い、自宅のある国立市に移転することになったわけです」

最初の店は実家を引き継いだため、店舗探しの苦労はありませんでしたが、現在の場所を探すのは大変でした。焼肉店や中華料理店など、調理場から煙や臭いの多く出る飲食業を俗に「重飲食」と言いますが、「重飲食不可」のテナント物件が少なくないからです。

　

「炭火を使う店は“超重飲食”なので、『炭火は勘弁してくれ』と、大家さんの反対がものすごいんですよ。知り合いの不動産会社に依頼して探してもらったんですが、なかなか見つからなくて焦りました」

　

店舗が見つかるきっかけになったのが、国立市が運営する「くにたちビジネスサポートセンターKuni-Biz」の小島和敏センター長からのアドバイスです。

　

「高校時代の同級生で国立市議会議員をしている友人からKuni-Bizを紹介されたんです。初めは気が進まなかったんですが、『無料でコンサルティングを受けられる』と強く薦められて、一度だけ顔を出すつもりで行ってみたら、一番役に立ちしました」

　

Kuni-Bizは、JR南武線 谷保駅が最寄の国立市役所にほど近い商工会館内にあります。現在の「ポークストック」からも自転車で行ける距離です。

　

「僕が漠然としゃべったことを逐一整理して、それに対するアイデアを１つ１つ机に並べて提案してくれるんです。不動産を決めるに当たっての順番も教わりました。例えば、日本政策金融公庫に当って、融資が受けられるぐらいの段階になっていれば、大家さんの了承も取りやすいとか。アドバイスに従って、アプローチしたら奇跡的に今の場所が見つかり、本当に助かりました」

諸橋氏は、Kuni-Bizに月1回のペースで定期的に相談に行き、店がオープンした今も現状報告を兼ねて通っているそうです。同じ都内とはいえ、店舗の場所が大きく移り、客層も変わりました。東十条時代から名店と評判が高かっただけに、遠くても常連客が来てくれるそうですが、やはり新たな顧客も開拓しなければなりません。

　

「従業員が集まらないとか、来客に波があってハラハラしているとか、その時々の悩みや迷いを伝えると、いろんな提案をしてもらえます。何しろ情報網がすごい。うちの立ち位置が今どうなっているとか、地域での評判を教えてくれて、発破をかけられるんですね。そうすると道筋が見えてきて、次の行動がとりやすくなります」

　

Kuni-Bizのアドバイスで、「天下市」というイベントへの出店も決意しました。天下市は、JR中央線 国立駅前の大学通り沿いに、市内の企業や商店などが多数出店するイベント。多摩地域で最大級の規模とも言われ、新型コロナ流行前の最盛期には延べ30万人以上が訪れました。国立市商工会の主催で1964年から始まり、半世紀以上の歴史があります。

　

「Kuni-Bizから『宣伝効果があるから』と背中を押され、手続きのサポートを受けて出店を決めました。実は、初めは乗り気ではなかったんですが、いざ蓋を開けてみると、3年ぶりに開催されたこともあって大盛況。うちが出したブースも大賑わいでメニューも完売しました。イベントで出会った方が後日お店にも食べに来てくれたり、新しいお客さんの開拓にもつながりました。参加してよかったですね。

　

国立では、他にも市内の事業者や飲食店が地元にアピールできる環境を、商工会の方々が知恵を絞って作り上げていらっしゃるんです。地域の事業者をしっかりと支えてくれる街づくりがされていると思いますね」

　

諸橋氏は、料理人として活動する舞台を、都心から城北エリア、そして多摩エリアへ、東京都内を少しずつ移動してきました。

　

「以前は、東京といえば都心部という感覚でした。都心では輸入モノを含めて何でも食材が手に入りますが、郊外に行くと業者ルートが途切れるため苦労している面もあります。ただ、都心は飲食店が飽和状態で生き残りが激しすぎますし、ここは家賃などの固定費がずっと安くて、自分のペースで余裕をもって仕事ができる。ゆっくりお客さんが広がっていけばいいなと思っています」